ΠΡΟζύΜΙ

…και ξερό ψωμί…

ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ – ΨΩΜΙΟΥ με ΠΡΟΖΥΜΙ (συνταγή από τον Manara (09-08-2006), μέσω διαδικτύου)

Ψωμάκι απ’ τα χεράκια σας..

Α. Παρασκευή Προζυμιού

Βήμα 1ο
Σε ένα βαθύ μπολ φτιάχνουμε αραιό κουρκούτι (αναμιγνύουμε αλεύρι με νερό δημιουργώντας κρέμα με ιξώδες αντίστοιχο της μουστάρδας), γεμίζοντας το 1/5 περίπου της χωρητικότητας του δοχείου. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα και ακίνητο για δύο με τρεις μέρες ανάλογα με την εποχή (δύο μέρες το καλοκαίρι, τρεις το χειμώνα).

Βήμα 2ο
Προσθέτουμε στην ποσότητα του μίγματος των δύο (ή τριών) ημερών, ίση ποσότητα ζεστό νερό (χλιαρό, όχι πάνω από 50ο C γιατί θα σκοτώσουμε την καλλιέργεια μυκήτων μας) και αραιώνουμε ανακατεύοντας. Ξαναπροσθέτουμε αλεύρι για να δημιουργήσουμε αντίστοιχης πυκνότητας κουρκούτι (αντίστοιχο της μουστάρδας). Το αφήνουμε σκεπασμένο ξανά για δύο με τρεις ημέρες ανάλογα.

Σημείωση: Η διαδικασία αυτή του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται «πιάσιμο» ή «αναπιάσιμο».

Βήμα 3ο
Επαναλαμβάνουμε και 3η φορά την παραπάνω διαδικασία του αναπιάσματος.

Σημείωση: Στο σημείο αυτό προσέχουμε να μην έχουμε ποτέ πάνω από το 1/3 του δοχείου γεμάτο. Αν ξεπεράσουμε τη χωρητικότητα είτε αλλάζουμε δοχείο είτε αφαιρούμε από το κουρκούτι, αλλά μετά την αραίωση και πρόσθεση νέου αλευριού.

Λογικά το μίγμα μας μετά την 3η φορά θα καταφέρει να φουσκώσει αυξάνοντας τον όγκο του τουλάχιστον τρεις φορές.
(σημ. Πολύσπορου 1: υπερβολικό, 2 με 2+ φορές πάνω χαλαρά, 3 δύσκολο).

Γενικά, μετά την τρίτη ή την τέταρτη προσπάθεια θα πρέπει να έχουμε πλέον μια καλλιέργεια η οποία κάθε φορά που της προσθέτουμε αλεύρι και νερό θα πρέπει να φουσκώνει τουλάχιστον τρεις φορές (βλ. σημείωση Πολύσπορου 1).

Σε περίπτωση αποτυχίας
Αν δεν το επιτύχουμε αυτό δοκιμάζουμε και 4η φορά (και μέχρι 5η το πολύ φορά) να αναπιάσουμε το μίγμα.
Σε περίπτωση που δεν φουσκώνει 2- 3 φορές τον όγκο του, τότε κάτι δεν κάναμε σωστά και πρέπει να αρχίσουμε από την αρχή.

Σημείωση: Η διαδικασία αυτή του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται «πιάσιμο» ή «αναπιάσιμο».

Τώρα είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε το προζύμι σας για να φτιάξετε ψωμί.

B. Πλάσιμο – Παρασκευή Ψωμιού

Η αναλογία δόσης προζυμιού – ζύμης είναι περίπου η εξής:

Προζύμι/Ζύμη = ~1/6 (και 1/5 μια χαρά είναι)

Άρα, αν θέλετε π.χ. να φτιάξετε 4 κιλά ψωμί (δηλαδή περίπου 5 kg ζύμης – προφανώς χάνει υγρά στο ψήσιμο) θα χρειαστείτε περίπου ένα 800 γρ. προζύμι
(800 x 6 = 4,8 kg ζύμη).

Βήμα 1ο
Θα «αναπιάσετε» το προζύμι από την προηγούμενη μέρα, (τόσα gr προζύμι ανάλογα με το πόσα kg ψωμί θα ψήσετε) προσθέτοντας στο προζύμι σας όσο νερό και αλεύρι χρειάζεται ώστε να φτάσετε το βάρος που απαιτείται. Θα το αφήσετε περίπου 12 με 15 ώρες σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρος για να ωριμάσει. Θα καταλάβετε ότι ωρίμασε γιατί θα έχει φουσκώσει (συνδυασμός από τη συνταγή της Εύης Βουτσινά).
π.χ : Αν δηλαδή θέλετε να κάνετε 4 kg ψωμί και άρα χρειάζεστε 800 gr προζύμι, τότε την προηγούμενη μέρα θα αναπιάσετε περίπου 300-350 gr από το προζύμι που έχετε φτιάξει ή κρατήσει από το προηγούμενο ζύμωμα. Με το αναπιάσιμο (δηλαδή την προσθήκη περίπου ίσου νερού με την ποσότητα του προζυμιού που θα αναπιάσουμε και έπειτα του αλευριού) τα 300-350 θα γίνουν περίπου 800gr που θέλουμε.

(σημ. Πολύσπορου 2: Έτσι παίζουμε με τις αναλογίες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι πρέπει να είμαστε τελείως ακριβείς. Σημασία έχει να είσαι σχετικά κοντά στις αναλογίες αυτές, το ψωμί θα γίνει.)

Βήμα 2ο
Μετά τις 12-15 ώρες και αφού θα έχει ωριμάσει το προζύμι μετά το «ανάπιασμα» θα το αραιώσετε ξανά πριν το χρησιμοποιήσετε στο ζύμωμα. Στη συνέχεια, θα προσθέσετε στο αραιωμένο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι και νερό και τα υπόλοιπα υλικά σας και ζυμώνετε κανονικά όπως θα ζυμώνατε και με μαγιά (συνδυασμός από τη συνταγή της Εύης Βουτσινά).
(σημ. Πολύσπορου 3: τα υλικά είναι θέμα γούστου. Αν αρέσει σε κάποιον χωρίς τίποτα, τότε μόνο αλεύρι και νερό. Εγώ, ακολουθώντας τις οδηγίες της μάνας μου βάζω λίγο αλάτι και λάδι – σε ζύμη 2kg, 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 3-4 κουτάλια μεγάλα αγνό λάδι)

Μετά το ζύμωμα χωρίζετε τη ζύμη σας σε φρατζόλες ή καρβέλια και κρατάτε πάντα ένα κομμάτι ζύμης, μεγέθους περίπου όσο ένα μικρό αχλάδι, για προζύμι. Το κομμάτι αυτό θα το αφήσετε πάλι μέσα στο μπολ (το οποίο καλύτερα να μην το πλένετε, απλό ξέπλυμα αρκεί). Μόλις φουσκώσει το «πιάνετε» ξανά και μετά από τρεις ώρες το βάζετε (πάντα σκεπασμένο με την πετσέτα) στο ψυγείο. Διατηρείται ζωντανό για τουλάχιστον 15 με 20 ημέρες. Όποτε θα το χρειαστείτε θα το βγάζετε από το ψυγείο να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε. Όποτε ζυμώνετε θα κρατάτε ένα φρέσκο κομμάτι ζύμης για προζύμι. Αν όμως αργήσετε να το χρησιμοποιήσετε μπορείτε να το φυλάξετε στον καταψύκτη. Όταν το βγάλετε θα το αφήσετε να ξεπαγώσει εντελώς χωρίς να το ζεστάνετε ή να το βάλετε στα μικροκύματα (συνδυασμός από τη συνταγή της Εύης Βουτσινά). Αν δεν κρατάτε το προζύμι στο ψυγείο ούτε στην κατάψυξη, πρέπει να το αναπιάνετε το πολύ κάθε δευτερη μέρα γιατί μουχλιάζει!

(σημ. Πολύσπορου 4: εδώ ο Manaras δεν συμφωνεί με την Εύη Βουτσινά. Βλέπε συνταγή της. Εγώ για το προζύμι που κρατάω μετά το ζύμωμα του ψωμιού ακολουθώ τις οδηγίες της Βουτσινά).

Βήμα 3ο
Μην ξεχάσετε ότι η ζύμη σας θα κάνει τουλάχιστον τρεις ώρες να φουσκώσει (το καλοκαίρι) και πως θα πρέπει να είναι ακίνητη και σε προστατευμένο μέρος (μέσα στον σβηστό φούρνο είναι μια χαρά). Επίσης μην ξεχάσετε το νερό που θα χρησιμοποιήσετε στο ζύμωμα να είναι χλιαρό (μεταξύ 40 και 50 β.C) και να ζυμώσετε σχετικά γρήγορα (τουλάχιστον όχι με το πάσο σας), ιδιαίτερα το χειμώνα, ώστε το ζυμαράκι να μείνει ζεστό. Η ζέστη αυτή είναι που θα το βοηθήσει να «ανέβει». Αν αποτύχετε στην διατήρηση των σωστών συνθηκών τότε η ζύμη σας είτε δε θα φουσκώσει, είτε θα σας ξυνίσει (τουλάχιστον θα έχετε πολύ προζύμι -5 κιλά- για την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε).

Tips

Σιγά σιγά θα ανακαλύψετε ότι το ψωμί σας έχει διαφορετική γεύση, ανάλογα με τις μικρές διαφορές που είχε κάθε φορά ο τρόπος που το φτιάχνετε. Εντυπωσιακό!

Όσον αφορά την αντοχή του ψωμιού αυτού, έχει σχέση με το πόσο σφιχτό σας αρέσει. Π.χ. μια σφιχτή ζύμη (από αυτές που δεν μπορούν να ζυμώθούν με μίξερ ή μηχανή παρά μόνο με χέρια) φτιάχνει ψωμί που αντέχει πολύ περισσότερο από αυτό μιας αφράτης ζύμης (μαλάκή και εύπλαστη). Σε καθε περίπτωση όμως καλύτερο είναι να φτιάχνετε όσο περισσότερο μπορείτε και να το συντηρείτε στην κατάξυψη. Είναι σαν να έχετε φρεσκοψημένο ψωμί κάθε μέρα!

About these ads

Δεκεμβρίου 13, 2009 - Posted by | παρασκευή προϊόντων, Συνταγές |

Δεν υπάρχουν σχόλια.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: